07 Ott L’impronta idrica dell’uva

Quanta acqua usiamo in un giorno? Se sommiamo la doccia del mattino con quanta ne beviamo e ciò che utilizziamo per cucinare siamo molto lontano dal vero totale. Pensate che una tazza di caffè  americano di 125 ml prende 132 litri di acqua! Una bistecca per la cena se ne beve 2400, la camicia che indossiamo ne assorbe 2500 litri e un bicchiere di vino vuole molto più in acqua di ciò che sembra…120 litri.

Ma da dove arriva questa acqua fantasma?    Da anni esiste un movimento diretto a ricercare degli indicatori di valore delle merci in unità fisiche: l’ impronta di carbonio, di cui si parla spesso negli ultimi tempi è una di queste, un’altra è “l’impronta idrica” altrimenti detta acqua virtuale. La produzione, la commercializzazione e l’uso di tutte le merci richiede l’utilizzo di materie prime prese dalla natura, ogni prodotto finito, sia alimentare che materiale ha bisogno di acqua per essere realizzato.  A Cascina Belmonte ci sforziamo di produrre i nettari in modo sostenibile e il più pulito possibile. I processi di produzione di vino o dei nettari, sono i medesimi fino alla fermentazione, e come è tradizione in Europa, anche a Muscoline, i vigneti non vengono irrigati!

Nelle tre principali zone vitivinicole del mondo – l’Europa, gli Stati Uniti e l’Australia – l’impronta idrica varia notevolmente: gli Stati Uniti e l’Australia utilizzano spesso irrigazione estensiva, mentre in Europa, dicevamo, si tende per tradizione a lasciare il vigneto esposto all’andamento stagionale naturale in particolare nelle aziende medio piccole orientate alla qualità e al rispetto del terroir (vigneti-speciale-irrigazione). L’irrigazione è un fattore che cambia moltissimo il peso dell’impronta idrica: in California, per esempio, è stato valutato che il costo in acqua di 1 litro di vino può essere di 1.625 litri oppure 2 litri soltanto in funzione dell’irrigazione o meno dei vigneti.

Quindi se pensassimo di dare un punteggio per la minor quantità di acqua utilizzata, l’Italia ottiene un punto per l’uso di acqua naturale  e un altro per avere un vigneto nazionale  tendenzialmente suddiviso in piccoli appezzamenti. Le grandi distese di monocoltivazioni significano anche meno copertura arborea e quindi più evaporazione e ulteriori perdite in acqua. Nella terra dove dall’uva vengono prodotti alcuni tra i più grandi vini al mondo da secoli, la viticoltura italiana ha trovato un solido equilibrio con la natura. La tradizione e l’autenticità ha radici profonde soprattutto in piccole-medie aziende orientate da anni alla qualità.  

In effetti, le viti crescono in terreni collinari ben drenati, il vigneto adattandosi al terreno e al clima ha modo di andarsi a cercare in profondità l’umidità che gli serve e riduce in questo modo naturalmente la sua produttività che con l’irrigazione sarebbe eccessiva e a sfavore del carattere delle uve. Infatti in un vigneto che passa attraverso periodi di “stress” – o , momenti di poca o nessuna fornitura di acqua – la vite accellera al maturazione dell’uva e dei semi, nel tentativo di portare in salvo propri geni…  ( Maurizio Gily l’acqua in vigneto).

La vendemmia a Cascina Belmonte

Una pratica che invece in Italia incontra una scarsa diffusione e nella quale noi crediamo fermamente, è il lavaggio delle uve dopo la vendemmia.  Solo negli ultimi anni si sta cominciando a parlare di questo e sono ancora pochi i viticultori che approfondiscono e applicano i benefici di questo passaggio. Durante il normale ciclo produttivo della vite, l’uva viene in contatto con molte sostanze esterne: durante i trattamenti metalli pesanti come rame soprattutto ma anche altri, agenti inquinanti portati dal vento e dalla pioggia trattenuti da bucce e raspi, residui terrosi, sali minerali, insetti.   Questa quantità di elementi assieme ad acini e foglie secchi, marciume, ecc vengono portati via nella fase di lavaggio e di asciugatura delle uve da parte di una macchina studiata appositamente per questo lavoro.

Per i nettari e per i suoi vini Cascina Belmonte lava le sue uve da anni. Enrico Di Martino ritiene che questo sia un modo per completare il progetto ‘buono pulito giusto’ che l’azienda da anni si prefigge e che in vigna si attua attraverso un piano di coltivazione dell’uva senza erbicidi, insetticidi, antibotritici, con riduzione delle emissioni di rame a meno di 4 kg/anno ettaro, concimazioni solo organiche con letame prodotto da vacche allevate in azienda, anticrittogamici a bassissimo impatto ambientale e non tossici per l’uomo e si rispetta un piano di misurazione delle emissioni di CO2.  La quantità di acqua utilizzata per questo è di circa 1000 litri ogni 50 quintali di uva (quindi con un totale di 600 quintali 12.000 litri di acqua) che è sempre molto meno di quanto sarebbe se il vigneto venisse irrigato.  In uno studio di 4 anni , la quantità media di acqua per pianta utilizzata tra germogliamento e la fine di ottobre è stato tra 5300 e 6400 litri. (practicalwinery.com)

La nostra idea è che l’ acqua debba essere utilizzata dove è veramente necessario. Quale è il vero beneficio in antiossidanti se nel nostro bicchiere sono mescolati smog, polveri, metalli pesanti o altro?  Certo i ragni contengono proteine, ma la maggior parte delle persone probabilmente preferisce introdurle mangiandosi un bel pollo. Questa è la stagione della vendemmia e la macchina per il lavaggio dell’uva è in funzione ogni giorno. Prossimamente un racconto fotografico dettagliato su quali sono le pratiche che garantiscono il nettare più pulito e sano.

Testo di Diana Zahuranec

Traduzione di  Wilma Zanaglio