14 Feb …avere naso…

Tutto è iniziato per caso con tre video (abbastanza lunghi, ma assai interessanti qui) sugli aromi alimentari. Sono rimasta colpita, sembra che gli aromi siano dappertutto e nella maggior parte dei casi, per ovvi motivi di costo, non hanno origini naturali. Il loro utilizzo  è diffuso nella quasi totalità dei prodotti confezionati e i produttori più ‘sgamati’ mescolano una percentuale di sintesi con il naturale per abbattere i costi e per cercare di poter dire ‘aromi naturali’ in etichetta… La ragione di questa diffusione è semplicissima i profumi arrivano al nostro naso in modo anarchico e senza nessun controllo da parte della nostra volontà, a questo si aggiunge che l’olfatto, più di ogni altro senso e con maggiore radicamento sulla memoria, muove interesse, piacere, scelte. Viviamo talmente immersi in una realtà di continui stimoli olfattivi che ci allontanano senza accorgerci e sempre più da profumi-odori naturali. Ne adottiamo di nuovi e senza che ce ne accorgiamo alcuni diventano delle vere violenze a scopo commerciale, entriamo al cinema e l’aria è impregnata di un melenso mix di pop corn, cioccolato scadente e olio fritto: il nostro cervello archivia con fastidio: multisala! Ma sono moltissimi ad affollare il banco per fare scorte da consumare durante il film… questo è solo un esempio tra i più recenti dei tranelli del naso. Basterebbe fermarsi e chiedersi: buono o cattivo? Il naso istruito direbbe lascia stare… ed invece, la salivazione si mette in moto e la mano va alla bocca.

Puntando sul fatto che da sempre l’odore è un potente mezzo d’identificazione e fascinazione, gruppi bancari, catene di supermercati, negozi d’abbigliamento, hanno “costruito” il proprio profumo caratteristico che può venire usato o quotidianamente negli ambienti riservati al pubblico , o diffuso durante eventi culturali, sportivi, di sponsorizzazione; la nostra naturale predisposizione ad essere ‘presi per il naso’ fa il resto! Sembra infatti che sia in questo modo possibile condizionare un determinato pubblico a una risposta favorevole che scatterà come riconoscimento eo scelta verso il prodotto stesso o anche ‘solo’ caricherà emotivamente in modo positivo i luoghi che lo diffondono. Nessuno di voi sta pensando a ‘Il profumo’ di Patric Süskind?

Tornando agli aromi sembra che non sia possibile distinguere a ‘naso nudo’ il ‘nature’ dal prodotto di sintesi, solo analisi specifiche possono chiarire il dilemma. La legge obbliga ad indicare in etichetta se naturali o no; esistono chef che lavorano con gli aromi per scelta: un poco di affumicato qui, un tocco di funghi porcini là, un’idea di aragosta nell’aria! Il nostro naso non è in grado di riconoscere il profumo di fragola naturale da quello prodotto con sintesi… e se mai c’è una differenza, è solo per intensità (e perfezione nella riproducibilità) a discapito di quello naturale che, come sempre deve fare i conti con la qualità della materia prima d’origine, con la stagionalità ecc.   Ovviamente,  ai profumi sintetici, si legano sempre più frequentemente le ragioni che originano allergie e intolleranze e venendo usati in modo anche non logico -es un aroma di arancia può essere aggiunto ad un frollino non dichiarato d’arancia per un tocco irrinunciabile ai fini del gusto- è consigliabile abituarsi alla lettura delle etichette di ciò che si acquista. Per me il naso è molto importante, lo ascolto molto ed è fonte di continue soddisfazioni: in modo cosciente e attento annuso qualsiasi cosa, anche a scapito del bon ton….

In questi giorni, che a Cascina Belmonte, per i nettari lavoriamo allo studio e alla selezione di sapori che creino con l’uva sinergia e gradevolezza sensoriale, vi confermo l’ovvio: la natura è aromaticamente complessa, pulita, intonsa, generosa e autentica quando viene colta nella sua fragrante freschezza e trattata con le dovute attenzioni e rispetto. Devo confessare che è un lavoro assai divertente e come dei contemporanei Bouvard e Pécuchet io e Enrico, centrifughiamo, mescoliamo, assaggiamo, consideriamo, fotografiamo. Registriamo colore, profumi, ossidazione di sedano, carciofo, mandarino, pepe schezwan, finocchio, radicchio rosso, spinaci, timo, zenzero… qualsiasi cosa. Si accende la fantasia, si mette in moto il ricordo, basta una foglia di basilico ed è estate per me, è trenette al pesto per te e pomodoro con mozzarella per l’altro. E lo è davvero… è reale!

Nell’antichità l’olfatto occupava un posto assai  importante, per fare un esempio gli antichi romani indicarono con ‘avere naso’ l’arguzia e la facoltà profetica, ancora oggi usiamo questo modo per definire coloro che sanno dirigersi con destrezza e istinto verso il giusto obiettivo.  Sagace,  aggettivo che denota una notevole sveltezza di analisi, deriva da ‘sagire’ fiutare in latino. Addirittura, secondo Isidoro di Siviglia nelle sue Origini, ignarus, colui che ignora, ha come etimologia sine naribus: senza narici!  Non dimentichiamo che moltissimi anni fa fidarci di un odore poteva voler dire mangiare la cosa sbagliata, o venire avvertiti di un pericolo, la vita stessa poteva dipendere da questa facoltà di giudizio.

Eppure se tutti sanno come vengono definite le persone che non vedono e le persone che non sentono, sono pochi a sapere come si chiama la patologia di chi ha perso l’olfatto; io non dimenticherò mai il racconto di un amico carissimo che in un periodo abbastanza lungo della sua vita dice d’aver perso l’olfatto (a proposito la scomparsa dell’olfatto si chiama anosmia e per me è un vero incubo!) e ogni sfera della vita aveva aveva diminuito per lui d’interesse, dice di ricordare  quel fatto con l’impressione di un’ immensa, impalpabile assenza.

Qui, nel capitolo Particolarità Cognitive, Rosalia Cavalieri ricercatrice in Filosofia e teoria dei linguaggi presso la Facoltà di Scienze della Formazione dell’Università di Messina, dice che l’olfatto è la porzione di cervello più esteriorizzata, veri e propri neuroni costituiscono il bulbo olfattivo e ‘sono tra i pochissimi che godono del lusso della neurogenesi permanente’. Ancora sue parole: ‘Il naso è inoltre l’unico senso a diretto contatto con il cervello, in particolare con quella parte di esso che controlla emozioni, stati d’animo, istinti e appetiti, incluso quello sessuale, e alcune operazioni della memoria. Gli odori che avvertiamo seguono infatti una scorciatoia: a differenza delle altre informazioni sensoriali non passano dal talamo per un’analisi preliminare ma vanno a stimolare direttamente le aree del cervello viscerale o sistema limbico, una delle zone più arcaiche del nostro encefalo, scatenando comportamenti immediati, risposte istintive, senza attendere il giudizio delle nostra riflessione. Le deboli connessioni con la neocorteccia e con i centri del linguaggio chiariscono poi in parte le ragioni delle difficoltà che tutti noi incontriamo a parlare degli odori.’ Ecco spiegate tante cose: la loro importanza, la loro capacità di muovere il profondo, il loro fascino. A quanto sembra usare il naso, quando non si sa che fare, è tutt’altro che una cosa sciocca!  Per chi volesse leggere qualcosa di veramente interessante sull’argomento: la sempre adatta Diane Ackerman con La storia naturale dei sensi; e la mia più recente scoperta Rosalia Cavalieri con ‘Il naso intelligente’.

Wilma Zanaglio

Fonti:

• Video aromi naturali
•  Articolo di Rosalia Cavalieri su mondodomani
• Il naso intelligente ed. laterza Rosalia Cavalieri
• La storia naturale dei sensi Diane Ackerman